梨，是人类最早种植的果树之一，有“百果之宗”的美誉。梨树在我国有着4000多年的栽培历史，据《庄子》记载:“三皇五帝之礼义法度不同,譬其犹楂,梨,桔,柚,其味相反皆可于口。”《周礼》记载：梨果在周朝被作为祭祀庙宇的祭品;《史记》中提到：“淮北荥南河济之间千株梨,其人与千户侯等也。”说明梨已成为当时大规模化生产的大众水果。

　　在植物分类学上，梨是蔷薇科苹果亚科梨属(Pyrus)植物。那么，如今的水果市场上，所有的梨，都是从同一个物种驯化、培育、改良而来的吗?答案：并不是!梨只是蔷薇科苹果亚科梨属(Pyrus)成员的统称，根据《中国植物志》记载，梨属植物全世界约有25种，分布亚洲、欧洲至北非，中国有14种。因为广泛的分布区域和纷杂的种类，人们根据梨的出身，简单粗暴地将其分位两大类——西洋梨(Pyrus communis 又称西方梨)和东方梨。这两种梨有着完全不同的出身，口感上也有着明显的差异。西方梨口感较绵软，并需要经过一个“后熟”的过程，就像买回来猕猴桃需要放软了再吃一样，放熟了的西方梨肉质柔软，味酸甜，具微香。

西洋梨 

　　我们现在常吃的梨，当然是东方梨。现在超市的货架上至少有4个家族，其中包括了秋子梨(Pyrus ussuriensis)、白梨(Pyrus bretschneideri)、沙梨(Pyrus pyrifolia)、新疆梨(Pyrus sinkiangensis)。在中国悠久的栽培历史中，这些家族之间又有了千丝万缕的关系，让整个梨家族更为丰富多彩。

　　秋子梨(Pyrus ussuriensis)广泛种植于我国东北地区，它的种加词“ussuriensis”就取自于东北的乌苏里江。秋子梨的外形通常有一点偏球形，新鲜摘下的秋子梨需要一个后熟的过程才可以食用。在东北，人们发明了一种特别的后熟方法——冻梨。把采摘下来的秋子梨放在零下三十度的冰天雪地之中，直到秋子梨变成黑乎乎的冰块。吃的时候，将冻梨浸泡在凉水里，等盆里的水变成冰水混合物的时候，敲开梨上的冰壳，咬开果皮，就可以享用酸甜的果汁和绵软的果肉了。

白梨 

　　相信更多人熟悉的，还是那些不用后熟，直接买来就能啃的梨吧?白梨(Pyrus bretschneideri)和沙梨(Pyrus pyrifolia)就是这种“即食梨”中的主力。白梨的果实卵形或近球形，果皮黄色或黄绿色。果肉脆甜、水分较多，咀嚼有沙质感。在我国北部常见栽培，常见的品种有鸭梨、雪花梨等。

沙梨 

　　沙梨果实近球形，成熟时果皮褐色，少数是黄绿色。果肉是脆型，多汁，味淡甜，口感明显具有较强的沙质感。我国长江流域和珠江流域栽培的梨多属于这个品种，常见的品种有雪梨、酥梨等。

　　上面三种梨都是我国的传统栽培品种，新疆梨(Pyrus sinkiangensis)则是近年来才进入大众的视野，典型代表是库尔勒香梨。目前的分子生物学分析表明，新疆梨的身世不仅有白梨、沙梨参与，在基因组成中还有西洋梨和杏叶梨的成分，很可能是通过自然杂交形成了这个特别的梨品种。新疆梨皮薄水多，果实卵形至倒卵形，表面带有蜡质。传闻说是商贩为了保持新鲜才给梨涂了蜡。实际上，所有的香梨表面都有这样的“滑腻”感，主要成分是果实分泌的果胶等多糖物质。

　　整个梨家族的关系就是复杂，但是你知道吗?我们所食用的“梨肉”并不是真正的果肉，而是由其花托发育而成的。

　　在植物学中，依靠花托的力量发育形成的果实被称为“假果”。梨与靠子房发育成为果实的蔬果不同，梨的花托围绕在子房的外面，随着果子的发育，花托会逐渐与子房结合在一起，最终无法再区分你我，花托也就发育成为了“果肉”的大部分。而被我们扔掉的梨核，其实是由子房壁发育形成的果皮及种子，正是因为花托的帮忙，梨的内果皮才能形成相对质硬的种子保护层。除了梨之外，苹果、山楂、枇杷等水果也需要借助花托的发育形成果实，这些都属于“梨果”。

　　大家有没有发现，在靠近梨核中心部位的果肉吃起来特别粗糙，颜色也比其他部分深很多，并有明显的小硬颗粒。这种硬颗粒是梨果肉中的一种特殊结构——石细胞。梨的果肉是由花托发育而成的，在发育过程中，花托的薄细胞壁会逐渐增厚，形成石细胞。随着不断生长，石细胞会在细胞壁上不断积累、堆积纤维素，最后细胞壁变得非常厚且强烈木质化。石细胞可以对梨起到支撑和保护作用，它的大小直接影响梨的口感，经测试发现，个头超过250微米的石细胞才会影响到口感。