受国家保护的水生蔬菜

　　在开始聊莼菜前，小编必须给大家科普一下：野生莼菜早在1999年就被国务院列入中国国家Ⅰ级重点保护野生植物。现在在餐厅和市场上买到的莼菜，均为人工种植，可放心食用。

　　莼菜(Brasenia schreberi)睡莲科莼属，多年生水生草本植物。又名水荷叶、水葵、马蹄菜等。莼菜是一种每年4月下旬到10月下旬都可以采来吃的水生植物，椭圆形的叶片两两互生，叶面深绿色，叶背紫色，叶子的形式和睡莲叶非常相似，只是小一些。在夏季的时候，茎上抽生出花茎，会开出暗红色的小花。莼菜的嫩茎和叶背包裹着胶状透明物质，而这些从茎叶上生长的纤毛中分泌出来的透明胶质，实际是它用来保护幼嫩的茎芽不受外界的伤害，同时也用粘液来保持水中茎叶的清洁。莼菜对于水质有特别苛刻的要求，如果水质条件差，它就分泌不了这种胶质，从而无法对其非常稚嫩的芽和根茎就起保护作用，便会腐根烂根。

　　穿越千古文学的莼菜

　　莼菜的食用历史久远，在中国古代称为茆(máo )或蓴(chún，莼的异体字)，或水葵。《诗经·鲁颂·泮水》云：“思乐泮水，薄采其茆。”三国时吴国人陆玑所著《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》提到莼菜可做粥，并重点描述了莼菜“滑”的特点：“茆与荇菜相似，叶大如手，赤圆有肥者，着手中滑不得停。茎大如匕柄，叶可以生食，又可粥，滑美。江南人谓之莼菜，或谓之水葵，诸陂泽水中皆有。”自古以来，莼菜都是珍贵的食材，其清淡隽永的滋味令历代吃货倾倒。最著名的当属西晋文学家张翰因为思念故乡的“鲈鱼莼羹”而依然辞官，使得莼菜声名大噪，沿袭千年。“莼鲈之思”，也因此成为思念故乡的代名词。《齐民要术》还记载了“脍鱼莼羹”的制作方法，莼菜等植物开始参与淡水鱼的烹饪。作者还评价说：“食脍鱼、莼羹、芼羹之菜，莼为第一。”唐代诗人白居易嗜好莼菜，曾多次写到莼菜的美味，如“犹有路鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东。”杜甫《汉州王大录事宅作》诗句作言：“近发看乌帽,催莼煮白鱼。”江苏太湖地区，至今仍以纯羹白鱼招待宾客。早在宋代，莼菜就被列为贡品。诗人陆游有诗赞莼菜云：“莼羹岂至方羊酪，笠泽莼鲈秋向晚。”苏轼则说：“若问三吴胜事，不唯千里莼羹。”由此可见莼菜的价值了。近代文学家叶圣陶在《藕与莼菜》写到：“在故乡的春天，几乎天天吃莼菜，它本来没有味道，味道全在于好的汤。但这样嫩绿的颜色与丰富的诗意，无味之味真足令人心醉。”因为这些诗人与作家的宣传，让莼菜这一蔬菜，从餐桌食材转变为充满诗词意境的文学对象，非一般蔬菜可比。

　　口感嫩滑 独特好味

　　供食用的莼菜，通常采摘其尚未露出水面的卷叶及嫩梢，此时的叶片还没有完全伸出水面，卷卷的是它嫩叶的自然状态。莼菜本身并没有什么味道，它最鲜明的特色在于其幼嫩的茎叶外面包裹着厚厚的透明胶质——化学成分是一种粘多糖，这种多糖让莼菜自带了一种“勾芡”技能，它能自动地增加菜肴的粘稠度，也正是这滑如琼脂的胶质让其营养丰富、口感别具风味。 

　　说了这么多，可能很多人都想要尝尝莼菜的美味，但野生的莼菜可不能随便采摘食用。私自采摘野生莼菜，有可能会被判刑的哦~